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Clarifier le beurre a pour but d'obtenir une matière grasse qui va supporter de fortes températures (le beurre non clarifié ne supporte pas des températures supèrieures à 130°c. Il s'agit de faire chauffer lentement le beurre (dans une casserole sans remuer) afin que le petit lait se dépose au fond et que les impuretés (mousse qui apparait en surface) puissent être écumées. Après refroidissement, verser doucement dans un autre récipient afin que le dépôt reste au fond. Clarifier en cuisine signifie également séparer le jaune du blanc d'oeuf. Clarifier pour une sauce ou un bouillon consiste à le filtrer à l'aide d'une passoire à tamis.
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Clarifier
Clarifier le beurre a pour but d'obtenir une matière grasse qui va supporter de fortes températures (le beurre non clarifié ne supporte pas des températures supèrieures à 130°c. Il s'agit de faire chauffer lentement le beurre (dans une casserole sans remuer) afin que le petit lait se dépose au fond et que les impuretés (mousse qui apparait en surface) puissent être écumées. Après refroidissement, verser doucement dans un autre récipient afin que le dépôt reste au fond. Clarifier en cuisine signifie également séparer le jaune du blanc d'oeuf. Clarifier pour une sauce ou un bouillon consiste à le filtrer à l'aide d'une passoire à tamis.
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